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糧食陳化的環(huán)境促使因素


      在儲藏中脂類受到空氣和高溫的影響,易加速大米劣變的快速,稻谷脂類的變換被認為是導致陳化的較主要因素。也正是因為如此條件中的溫濕度的變換容易導致大米的陳化反應。脂類中脂肪酸組成多為不飽和脂肪酸,能被氧化產生碳基化合物,主要為醛、酮類物質;脂類的分解,高溫比低溫、高濕度比低濕度分解快速要快;此外隨著儲藏時間的延長,大米陳化也就惡劣。同時存儲條件也會有的影響,當大米存儲在氮氣以及二氧化碳氣體中,大米的品質不會發(fā)生的變換,同時相關的實驗這證明與空氣中儲藏的糙米相比,10℃下在氮氣中儲藏2年的稻米好地保存米飯的香味。因此在存儲的過程中條件的選擇有為的重要。
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